Préparation :

Ciseler finement l'aneth dans un bol, y mélanger le sel, le sucre et le poivre. Poser un morceau de poisson dans un plat creux, la peau du côté du plat. Le saupoudrer avec le mélange à l'aneth et le recouvrir de l'autre morceau de poisson, la peau vers le haut. Couvrir le tout de papier d'alu. bien fermé sur le plat, et poser dessus une assiette chargée d'un poids. Laisser dans le réfrigérateur 2 à 3 jours, en retournant le poisson toutes les 12 h et en l'arrosant avec le liquide qui s'écoule dans le plat. Au bout de ce temps, sortir le poisson de la marinade, racler l'aneth et l'assaisonnement et sécher avec du papier absorbant. Placer les deux morceaux sur une planche, peau au-dessous, et y découper des tranches fines en biais, en ayant soin de détacher la tranche de la peau. Disposer ces tranches sur un plat et servir bien froid, accompagné de pain grillé et de sauce moutarde à l'aneth (voir recette). On peut aussi servir avec une jatte de crème fraîche additionnée de 1 càs de jus de citron.