Préparation :
  
Coupez les calamars en rondelles et les poissons en bâtonnets (ou en cubes). Coupez en julienne le fenouil, la carotte et la courgette. Posez les calamars en une seule couche dans une cocotte à vapeur, couvrez d'une couche de légumes, puis d'une couche de poisson (il est plus facile d'effectuer la cuisson à la vapeur par fournées successives). Terminez par les herbes, les grains de poivre et le zeste d'orange. Répartissez la sauce hollandaise dans 4 assiettes tièdes et disposez le mélange ci-dessus à côté de la sauce.