Préparation : 
 
Faire fondre 50 g de beurre avec 1 càs d'huile dans une grande poêle, à feu vif. Dès qu'il cesse de mousser, y faire revenir la moitié des escalopes de veau en les tournant sans cesse pendant 2 à 3 mn. Lorsqu'elles sont délicatement dorées, les mettre dans une passoire posée sur une jatte pour en recueillir le jus. Procéder de même pour le reste des escalopes en remettant la même quantité de beurre et d'huile dans la poêle. Faire ensuite fondre les derniers 50 g de beurre dans la poêle à feu moyen et y faire dorer doucement les échalotes, pendant 2 à 3 mn, toujours en remuant. Ajouter le vin blanc et faire cuire à feu vif jusqu'à ébullition. Y mélanger alors la crème fraîche, le jus rendu par les escalopes, du sel et du poivre. Baisser le feu et laisser réduire doucement cette sauce de moitié. (Elle doit être épaisse et d'une jolie couleur caramel). Vérifier l'assaisonnement et mettre les escalopes dans la sauce. Laisser cuire le tout 2 mn encore en tournant pour bien réchauffer la viande. Servir bien chaud avec des "rösti" (voir recette) ou des pâtes.