Préparation : 
 
Faites mariner les tronçons de lotte dans le lait et le sel 10 mn. Ensuite, égouttez-les, roulez-les dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-les frire de chaque côté. Réservez. Jetez l'huile. Faîtes fondre le beurre et quand il est chaud, ajoutez la crème fraîche, le porto, la moutarde et le poivre vert. Laissez réduire la sauce puis ajoutez la lotte et laissez cuire encore 2 ou 3 mn.