Préparation :
  
Epluchez les crevettes crues. Faites cuire les épluchures dans un litre d'eau non salée. Laissez réduire de moitié. Filtrez. Retirez l'arête centrale de la lotte et coupez la chair en petits morceaux. Salez légèrement. Faites cuire avec les crevettes dans le vin blanc. Conservez le jus de cuisson. Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Ajouter la farine tout en remuant avec le fumet de crevettes. Portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter. Retirez du feu. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le lait. Faites chauffer quelques mn sans laisser bouillir. A cette crème, ajoutez le poisson et les crevettes, le jus de citron et salez, poivrez.
Le même jour :
Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le bien. Disposez le poisson et les crevettes entourés du riz en timbales et décorez avec le persil et quelques rondelles de citron. Servez chaud.