Préparation : 
 
Lavez et épongez le poisson avec du papier absorbant. Arrosez-le de tous côtés du jus de citron. Portez l'eau à ébullition dans une casserole. Délayez-y le cube de bouillon. Pelez et hachez l'oignon. Ajoutez-le à l'eau et laissez bouillir env. 20 mn. Ajoutez le vin blanc. Mettez le poisson dans l'eau et cuisez-le 15 mn. Coupez l'avocat en deux, pelez chaque moitié et coupez-les en tranches pas trop fines. Arrosez l'avocat d'un peu de jus de citron pour éviter qu'il noircisse. Mélangez la mayonnaise et le concentré. Incorporez les crevettes. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes et le champagne dans un petit plat profond ; salez et poivrez légèrement. Chauffez le plat au bain-marie et battez 10 mn au fouet jusqu'à épaississement. Incorporez la citronnelle et versez dans une saucière. Dressez les darnes sur un plat préchauffé. Décorez avec les tranches d'avocat et les crevettes. Accompagnez de pommes de terre persillées.