Préparation :  

Dans la casserole, faire fondre la presque totalité du beurre. Ajouter la farine en tournant avec un fouet. Verser d'un seul coup tout le lait froid . Ajouter ensuite le jaune d'oeuf et le gruyère râpé. Remuer au fouet jusqu'à ébullition. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Faire cuire quelques minutes. Ajouter le beurre restant au moment de servir (ce qui évite la formation d'une peau à la surface de la sauce).