Préparation :

Porter à ébullition le vin, le vinaigre, les échalotes, le cerfeuil et l'estragon. Laisser réduire jusqu'à obtention de 3 c. à c. de liquide.
Délayer la maïzena dans l'eau froide ou dans 20 cl de court-bouillon filté et refroidi. Sur le feu, au bain-marie, incorporer dans la maïzena délayée le beurre coupé en morceaux. Saler, poivrer et mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la réduction aromatisée. Verser dans la sauce, bien mélanger et servir aussitôt.