Préparation :

Epluchez les gousses d'ail, divisez les en éclats, et piquez-en le rôti en divers endroits. Faites chauffer dans une cocotte le mélange de beurre de d'huile, et mettez-y le veau à dorer après l'avoir salé et poivré. Pendant ce temps, épluchez les oignons, et détaillez-les en fine rondelles. Quand la viande est bien doré, sortez-la de la cocotte et réservez. Jetez les oignons dans la graisse et faites les dorer. Versez un peu de farine en pluie, tournez 2 à 3 mn avec la cuillère de bois. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Aromatisez de quelques feuilles d'estragon hachées, d'un peu de thym et de laurier, salez et poivrez légèrement, et mettez le rôti dans la sauce. Laissez cuire ainsi à couvert 1 h. Passé ce temps, découvrez la cocotte et laisser encore mijoter 15 à 20 mn, le temps pour la sauce de réduire convenablement. Découpez le rôti en tranches fines, et dressez-les sur un plat de service. Passez la sauce que vous présenterez en saucière et entourez la viande de la purée d'oignons. Servez