Préparation :  

Lavez et équeutez les tomates. Faite cuire la viande une 1/2 h dans de l'eau salée. Egouttez-la et laissez-la tiédir, puis mettez-la dans un plat à feu. Faites fondre le beurre dans l'extrait de viande et versez ce mélange sur le rôti. Faites cuire à four moyen, 1 h. Passez-le ensuite 5 mn sus le gril afin qu'il dore. Faites griller les tomates 5 mn sur le gril. Mettez le rôti dans un plat de service et posez les olives coupées en rondelles dessus. Garnissez avec les tomates et le persil haché.