Préparation : 
 
Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile, 7 mn. Ajouter la farine, laisser 1 à 2 mn, en remuant bien, puis ajouter le bouillon, la purée de tomates, et le laurier en mélangeant bien. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce qu'une épaisse sauce se forme. Assaisonner. Réduire le feu et laisser mijoter 3 mn. Retirer du feu et garder au chaud. Faire fondre le saindoux ou le beurre dans une grande poêle, et y faire revenir les rognons, en les retournant fréquemment. Les retirer et les garder au chaud. Verser le madère dans la poêle et laisser frémir 1 mn, en mélangeant. Remettre les rognons dans la poêle avec la sauce et le persil, et laisser mijoter doucement, 2 mn. Vérifier l'assaisonnement et retirez le laurier. Servir avec du riz.