Préparation : 
 
Mixer le foie du poulet avec 20 feuilles d'estragon, du sel et du poivre. Mettez ce hachis à l'intérieur du poulet. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, puis faites revenir le poulet sur toutes les faces. Jetez le gras de cuisson, versez le vin blanc et le bouillon dans la cocotte, ajoutez les échalotes hachées, 2 branches d'estragon, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h. Mettez le poulet cuit sur un plat de service et réservez-le au chaud. Passez le jus de cuisson. Réservez-le dans la cocotte avec la crème fraîche. Faites réduire 3 mn sur feu vif en remuant. Ajoutez 10 feuilles d'estragon haché. Nappez le poulet de sauce, décorez d'estragon. Servez avec une garniture de riz blanc.