Préparation :  
Nettoyez le poireau, épluchez les carottes, le navet, l'ail et 1 oignon. Piquez l'oignon des clous de girofle. Ecrasez l'ail. Coupez les autres légumes en morceaux. Mettez tous ces ingrédients dans un faitout avec la poule et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition, et laissez frémir 2 h (ou cocotte minute). Sortez la poule du faitout, égouttez-la et découpez-la en morceaux. Mettez-les dans un plat à four avec une louche de bouillon, couvrez d'une feuille d'alu. et réservez dans le four à th 3 (90°). Filtrez 50 cl de bouillon, versez-les dans une casserole, ajoutez le safran et réservez sur feu très doux. Remettez le reste du bouillon au chaud dans le faitout. Nettoyez et émincez les champignons ainsi que le second oignon, faites-les revenir doucement dans une grande casserole avec 40 g de beurre. Ajoutez le riz, et remuez, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Versez le bouillon du faitout (avec les légumes), mélangez et laissez frémir 10 à 12 mn, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Pendant ce temps, préparer la sauce safranée : faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine en remuant. Laissez colorer pendant 2 mn puis ajouter petit à petit le bouillon au safran chaud en fouettant. Faites un peu épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Egouttez le riz et les légumes. Versez-les dans un grand plat creux préchauffé, disposez les morceaux de poule sur le riz. Dans un bol, fouettez le jaune d'oeuf avec la crème. Versez ce mélange dans la casserole de sauce, mélangez sans laisser bouillir, puis versez un peu de sauce sur le plat et servez le reste en saucière.