Préparation : 

Eplucher et émincer les oignons. Mettre à mariner la pintade coupée en morceaux, 24 h avant sa cuisson, dans l'huile, les oignons et le poivre. Faire dorer la pintade, bien la rôtir 30 mn environ en ajoutant régulièrement un peu d'eau chaude afin que le jus ne vienne pas à manquer. Saler. Lorsque la pintade est cuite, la réserver au chaud. Nettoyer les foies et les pocher 5 mn dans l'eau frémissante. Egoutter les foies cuits, et les mouliner jusqu'à ce qu'ils forment une purée épaisse. Battre les jaunes d'oeufs en mousse, les mélanger à la purée de foies, à la crème, ajouter le porto et le jus de cuisson refroidi et dégraissé de la pintade. Saler et poivrer. Faire épaissir la sauce au bain-marie, puis verser le cognac et faire épaissir de nouveau en tournant doucement. Disposer les morceaux de pintade dans un plat préalablement chauffé, les napper de sauce et servir immédiatement.