Préparation :

Placer le poulet dans un plat creux et arroser de jus de citron. Laisser 1 h 30 en le retournant de temps en temps. Préparer 3 assiettes creuses : l'une avec la farine, l'autre avec les 2 oeufs battus, et la troisième avec la chapelure. Essuyer le poulet. Le saler et le poivrer. Rouler dans la farine. Tremper dans l'oeuf battu, puis passer dans la chapelure. Faire chauffer le saindoux (ou huile) dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit sur le point de fumer. Y placer alors les morceaux de poulet panés. Dés qu'ils sont dorés d'un côté, les retourner. Les retirer et les réserver sur du papier absorbant. Les ranger dans un plat à four et terminer leur cuisson 15 mn dans le four th 5 (170°). Au moment de servir, faire chauffer le beurre dans une petite casserole avec la pincée de noix de muscade. Dès qu'il est brûlant, y ajouter les jaunes d'oeufs durs, mélanger et arroser de ce mélange les morceaux de poulet, Garnir de citron et d'une salade de laitue assaisonnée de 10 cl de crème fraîche, 1 càs de jus de citron, 2 càs de cerfeuil, une pincée de sucre, du sel et du poivre noir. Parsemer de brins de persil.