Préparation :  

Sur le plan de travail, étalez les escalopes au rouleau à pâtisserie pour les rendre bien fines. Sur chacune, posez une tranche de jambon et une tranche de fromage. Poivrez, roulez les escalopes pour enfermer l'ensemble. Maintenez avec un bâtonnet de bois ou bien avec du fil de cuisine. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, et mettez les paupiettes à revenir de tous les côtés. Egouttez-les, et mettez les oignons et les échalotes à leur place. Laissez revenir 5 mn à feu moyen, puis mouillez avec le vin. Poudrez avec le fond de veau, mélangez, laissez bouillir pendant 1 mn, puis baissez le feu. Ajoutez un verre d'eau, remettez les paupiettes dans la cocotte, assaisonnez, couvrez, puis laissez mijoter 20 mn environ. Servez chaud.