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 RECETTE de base

PATE feuilletee  
Ingrédients pour 1,2 kg de pâte :

500 g de farine
50 g de beurre ramolli
4 dl d'eau
2 cs de vinaigre
1 càc de sel
500 g de beurre bien froid

Préparation :

Peser et mesurer très exactement tous les ingrédients. Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter 50 g de beurre, qui doit être à température ambiante. Mélanger du bout des doigts. Semer le sel sur le mélange grumeleux. Arroser de vinaigre. Ajouter l'eau petit à petit. Bien amalgamer. Pétrir pour obtenir une pâte ferme. Rassembler en boule, couvrir de film transparent et mettre au frais. Envelopper le beurre bien réfrigéré de film. L'abaisser au rouleau (avec le film) en formant un rectangle. Abaisser la pâte en rectangle et poser le beurre dessus. Replier la pâte sur le rectangle de beurre. Presser tout autour pour faire adhérer les bords. Donner un tour en formant un rectangle étroit. Plier en trois aussi exactement que possible. Mettre au frais 10 mn, afin que la pâte refroidisse. Donner un deuxième tour. Plier une nouvelle fois en trois et mettre 10 mn au frais. Saupoudrer la pâte de farine et donner un troisième tour. Plier en trois. La pâte est prête.
Qu'est-ce qui fait les feuilles ?
Minutie et exactitude sont indispensables à sa préparation : une épaisse couche de beurre est enfermée dans une détrempe et il est essentiel que la pâte soit, à chaque stade de sa fabrication, abaissée en un long rectangle qu'on plie chaque fois comme on plie un mouchoir en le repassant : le tiers de droite sur le milieu, puis le tiers de gauche par-dessus. C'est ce que l'on appelle "donner un tour". Plus on donne de tours, plus les couches de pâte s'amincissent et se multiplient, toujours séparées par une pellicule de beurre qui les empêche de coller les unes aux autres. C'est l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre qui, à la cuisson, les sépare et les fait monter.
Petit truc : Cette recette donne 1,2 kg de pâte feuilletée et, compte tenu du travail qu'exige la préparation, il n'est pas rentable de diminuer les proportions. Cette pâte peut se garder 2 jours au réfrigérateur et peut se congeler.