Préparation : 

Préparer les légumes. Les faire sauter 10 mn à feu vif. Saler, poivrer, pimenter. Arroser du jus de citron. Garder au chaud. Monter les blancs en neige ferme. Les mélanger aux jaunes. Ajouter le lait. Saler et poivrer. Cuire l'omelette dans le beurre chaud. Quand les oeufs sont "pris" verser les légumes. Plier l'omelette en deux. La servir aussitôt parsemée de persil haché.