Préparation :
  
Faites dessaler la morue 24 h. Le lendemain, épluchez les oignons, coupez-les en rondelles et défaites celles-ci en anneaux. Epluchez et écrasez les gousses d'ail. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les puis concassez la pulpe. Egouttez la morue, épongez-la dans un torchon et retirez-en les arêtes. Taillez la chair en carrés aussi réguliers que possible. Farinez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse et jetez-y les anneaux d'oignons. Egouttez-les quand ils sont colorés et gardez-les au chaud. Dans la même huile, faites revenir les carrés de morue. Retournez-les à mi-cuisson, ajoutez l'ail écrasé sans le brunir. La morue étant bien dorée, retirez-la pour mettre à sa place la pulpe de tomate avec le fenouil et le laurier. Laissez cuire et réduire cette sauce puis assaisonnez, goûtez et si la sauce est un peu acide, ajoutez le demi-morceau de sucre. Pendant ce temps faites blanchir les olives à l'eau bouillante pendant 5 mn. Remettez la morue à chauffer dans la sauce. Cinq mn après, ajoutez les olives. Versez la préparation dans le plat de service chauffé au préalable. Garnissez avec les oignons et saupoudrez de persil haché. Servez aussitôt.