Préparation :

Coupez dans la longueur chaque magret en 3 fines escalopes. Pelez et hachez les échalotes. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle. Mettez les magrets à revenir pendant 3 à 4 mn de chaque côté. Posez-les sur un plat de service au fur et à mesure et réservez-les. Videz la graisse de la poêle. Mettez-y une noix de beurre et faites-la fondre à feu doux. Faites-y dorer les échalotes. Mouillez de madère et prolongez la cuisson 2 à 3 mn. Liez la sauce avec la crème fraîche. Assaisonnez avec le poivre vert et salez. Laissez cuire encore 2 à 3 mn. Hachez le persil. Nappez les escalopes de sauce et parsemez-les de persil. Servez chaud.