Préparation : 
 
Coupez le lard en lardon et faites-les revenir à feu vif dans une cocotte. Retirez-les et mettez à la place le lapin salé et poivré, avec 20 g de beurre. Lorsque le lapin est bien doré, arrosez avec le cidre et grattez le fond de la cocotte avec une spatule. Ajoutez les lardons, le bouquet garni et l'ail pelé et haché. Couvrez, portez à ébullition, puis laissez mijoter 50 mn à feu doux. Nettoyez les cèpes, coupez-les en morceaux. Pelez les échalotes, hachez-les. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, faites-y dorer les échalotes, puis ajoutez les cèpes et faites-les sauter 5 mn à feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez les cèpes au lapin après 50 mn de cuisson et laissez cuire 15 mn. Puis passez le foie du lapin à la moulinette, ajoutez-y la moutarde et le jaune d'oeuf, incorporez ce mélange au contenu de la cocotte pour lier la sauce, sans laisser bouillir. Servez très chaud.