Préparation :

Découpez le lapin en 10 à 12 morceaux. Epluchez les oignons et les échalotes, hachez seulement les oignons. Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de lapin en les retournant de tous côtés. Ajoutez-leur ensuite les oignons hachés et les échalotes entières. Poursuivez la cuisson et lorsque le lapin est bien rissolé, mouillez-le avec le vin blanc sec. 10 mn avant de servir, égouttez les morceaux de lapin, tenez-les au chaud. Délayez la crème avec la moutarde, versez ce mélange dans la sauce du lapin. Ajoutez l'estragon, remettez les morceaux de lapin et poursuivez la cuisson 8 mn. Coupez alors les cornichons en rondelles, mettez-les aussi dans la sauteuse, laissez-les chauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les morceaux de lapin dans le plat de service. Nappez-les avec la sauce aux cornichons. Saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.