Préparation :
 
Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange de beurre et d'huile et couchez-y 4 épaisses tranches de jambon. Laissez les dorer 4 à 5 mn de chaque côté. Pendant ce temps, lavez les champignons, puis coupez-les en fines lamelles. Epluchez les échalotes, la gousse d'ail et hachez-les. Lorsque le jambon a pris couleur, sortez les tranches de la sauteuse, réservez-les, et mettez les champignons et sautez les dans la graisse de cuisson du jambon 4 à 5 mn. Salez, poivrez. Ajoutez alors l'échalote et l'ail, laissez blondir 2 à 3 mn, et versez la farine. Remuez soigneusement le tout à la cuillère de bois et, lorsque la farine est légèrement roussie, mouillez avec le Madère. Incorporez à la sauce le concentré de tomates, 1 pincée d'estragon  en poudre, et replacez-y les tranches de jambon. Laisser mijoter 2 à 3 mn à découvert. En fin de cuisson, sortez les tranches de jambon de la sauteuse, couchez-les sur un plat creux, et liez la sauce avec une cuillère de crème fraîche et 1 jaune d'oeuf. Nappez le jambon de cette sauce et servez.