Préparation :
 
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les blancs. Battre les jaunes avec le sucre blanc jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le zeste d'orange ou de citron. Mélanger la farine avec la levure, l'incorporer peu à peu au mélange précédent. Réserver. Préchauffer le four à 240° (th 7/8). Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec la pincée de sel et les incorporer délicatement à la masse de pâte. Beurrer et fariner légèrement le moule. Tapisser le fond de sucre roux et des amandes ou des cerneaux de noix. Verser la pâte dessus. Mettre au four 5 à 10 mn, le temps qu'il monte un peu puis baisser la température à 190° (th 5) et laisser cuire 45 mn. Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à tricoter au centre du gâteau : elle doit ressortit sèche. Si le dessus dore trop vite, le couvrir d'une feuille de papier d'alu. Démouler le gâteau dès la sortie du four.