Préparation : 
 
Dépouillez et videz les lapereaux. Découpez-les chacun en 6 morceaux, assaisonnez-les. Epluchez et émincez les échalotes. Chauffez 40 g de beurre et d'huile dans une sauteuse. Placez-y les morceaux de lapereaux, retournez-les pour qu'ils dorent de tous côtés. Ajoutez les échalotes, secouez la sauteuse pour leur éviter de brûler. Mouillez ensuite avec le vouvray, assaisonnez et laissez s'achever la cuisson à petit feu. Pendant ce temps, épluchez les petits oignons sans les écorcher. Faites-les cuire dans une petite casserole, sur feu doux, avec le bouillon. Nettoyez les champignons et mettez-les à cuire, dans une autre petite casserole, avec le reste de beurre et le jus de citron. Egouttez la viande lorsqu'elle est cuite, tenez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson sur feu très vif jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un bol. Délayez alors les jaunes d'oeufs et la moutarde avec la crème et un peu de sauce réduite. Versez ce mélange dans le reste de la sauce et faites épaissir, sur feu très doux, en remuant constamment sans laisser bouillir. Dès qu'elle est bien liée, remettez-y les morceaux de lapereaux ainsi que les petits oignons et les champignons bien égouttés. Laissez réchauffer le tout doucement. Rangez les morceaux de lapereaux et leur garniture sur le plat de service. Nappez avec la sauce et saupoudrez le tout de persil haché. Servez aussitôt.