Préparation  :
  
Mettez dans un wok ou dans un poêle, la tête et les arêtes de poisson, le vin, le bouquet garni et 1 échalote, portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 15 mn. Laissez refroidir, puis passez. Faites fondre le beurre dans le wok et faites revenir 2/3 mn le reste des échalotes, ajoutez le bouillon, le poisson coupé en morceaux et les coquilles Saint-Jacques émincées. Laissez cuire 1 mn, puis retirez avec une écumoire. Faites réduire le liquide de un tiers, ajoutez les tomates, l'ail. Baissez le feu et laissez mijoter 5/7 mn. Ajoutez le thym et laissez encore 2 mn. Remettez le poisson dans le wok. Ajoutez les crevettes et la crème. Salez, poivrez et laissez chauffer doucement. Peut se servir accompagné de pâte.