Préparation :  

Aplatissez les filets de soles et pliez-les en 2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et faites fondre doucement. Versez-les dans un plat à gratin. Etalez-les et rangez par-dessus les filets de soles repliés. Arrosez de bière et laissez mariner 30 mn. Salez et poivrez, mettez le plat dans le four à 180° et faites cuire 10 mn. Beurrez un plat de service et mettez-y les filets de soles. Tenez au chaud. faites réduire la cuisson de moitié. Pendant ce temps, malaxer le reste de beurre avec la farine. Incorporez-le dans la sauce par parcelles, en fouettant sur feu vif. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf, mélangez intimement puis ajoutez la crème fraîche. Fouettez pour bien lier. Nappez les filets de soles de cette sauce et servez aussitôt.