Préparation :

Nettoyez les champignons, les mettre dans une grande poêle à feu vif avec 20 g de beurre et les échalotes finement hachées. Salez, cuire à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau, les égouttez, récupérez le liquide de cuisson. Les faire rissoler dans 20 g de beurre. Dans 40 g de beurre faire dorer la julienne sur toutes ses faces, arrosez avec la cuisson des champignons, réduire à feu vif presque à sec, ajoutez la crème et assaisonnez. Laissez mijoter 5 à 10 mn selon l'épaisseur. mettre le poisson dans un plat, entourez des champignons, réduire la sauce. La monter en fouettant avec 80 g de beurre bien froid coupé en dés. Versez dans le plat, saupoudrez de persil haché.