Préparation :

Choisir des tranches de morue de très bonne qualité. Faire dessaler la morue. 2 ou 3 h avant de la cuisiner, essuyer la morue. La débarrasser de sa peau. A l'aide d'une pince, à épiler, ôter les arêtes qui ressortent de la chair. Couper chaque morceau en deux, puis chaque moitié en deux horizontalement, pour obtenir des filets de 7 cm X 6 cm environ. Eplucher et écraser 3 gousses d'ail, et presser le jus du citron. Disposer les filets de morue dessalée dans un plat. Poser dessus l'ail écrasé, les branches de persil entières et le laurier. Arroser de jus de citron et poivrer. On peut ajouter du sel si on le juge nécessaire. Couvrir le poisson avec le lait. Laisser mariner pendant 2 ou 3 h. La marinade dans le lait va attendrir la chair de la morue, et lui donner un parfum inimitable. Retirer les filets du plat et les essuyer. Réserver. Battre les oeufs entiers. Tremper chaque filet dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Disposer les filets panés dans un plat à gratin. Sur chacun d'eux, déposer une noix de beurre. Verser l'huile d'olive sur les filets panés. Ajouter l'ail restant épluché. Cuire au four (th. 6-7) pendant 10 à 15 mn. Cuire les pommes de terre non épluchées au four (th. 6), pendant 20 à 30 mn, après les avoir recouvertes de gros sel. Les servir en "coup de poing", légèrement écrasées. Accompagner de brocolis ou de feuilles de navet pochées et poêlées à l'ail.