Préparation :  

Nettoyez et lavez les champignons. Séchez-les. Cuisez-les, à couvert, dans 30 g de beurre additionné de la moitié du jus de citron et d'1 pincée de sel. Faites fondre 5 mn les échalotes pelées et émincées dans 10 g de beurre. Allumez le four th7 (210°). Etalez les échalotes dans le plat de cuisson, déposez dessus les filets salés et poivrés et parsemez-les de 20 g de beurre en parcelles. Versez le vin et le fumet dans le fond du plat, portez à frémissements sur le feu, puis ajoutez la crème liquide et enfournez pour 5 à 6 mn. Retirez et réservez les filets au chaud sur le plat de service. Filtrez la sauce dans une petite casserole. Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse puis, en fouettant, incorporez le beurre restant en noisettes et 1 filet de jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement, puis ajoutez les champignons à la sauce. Versez sur les filets et servez chaud.