Préparation :
 
Mélanger la purée d'ail avec le sel, le poivre et le vinaigre pour former une pâte. En frotter les tranches de filet en faisant bien pénétrer. Dans une grande sauteuse, faire fondre l'huile et le beurre à feu doux. Ajouter la feuille de laurier légèrement écrasée. Laisser une mn pour donner le temps  à la matière grasse de se parfumer puis retirer le laurier. Faire frire les tranches de filet dans la sauteuse 1 à 2 mn de chaque côté selon votre goût. Les retirer de la sauteuse et réserver. Dans la même matière grasse, faire revenir 1 à 2 mn les tranches de jambon sur chaque côté. Poser chaque tranche sur un morceau de filet. Conserver au chaud. Jeter la matière grasse. Verser dans la sauteuse le vin et le jus de citron. Déglacer le fond de la sauteuse sur feu vif en grattant avec une spatule en bois. Verser cette sauce sur les tranches de filet. Saupoudrer de persil haché et servir.