Préparation :  

Lavez et effeuillez l'estragon. Pelez puis émincez finement les oignons. Disposez la tranche de faux-filet dans un plat creux. Ajoutez la moitié des feuilles d'estragon, les oignons émincés, l'huile, le vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez mariner 12 h. Faites chauffer le four à 240° - th 8. Retirez la viande de la marinade et essuyez-la. Posez-la sur un plat à four muni d'une grille et faites-la cuire 20 mn au four en l'arrosant plusieurs fois d'un peu de marinade filtrée. Salez seulement en fin de cuisson et laissez en attente dans le four éteint, porte entrouverte. Pendant la cuisson de la viande, pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vin blanc, du sel et du poivre. Faites réduire 10 mn à vif ; le vin doit être presque totalement évaporé. Hors du feu, incorporez la crème fraîche puis réchauffez la sauce en tournant et en veillant à ne pas atteindre le point d'ébullition. Hachez la seconde moitié des feuilles d'estragon et ajoutez-les à la sauce. Disposez le faux-filet et la sauce à l'estragon dans un plat de service et portez aussitôt à table.