Préparation : 
 
Séparez les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige. Quand les blancs seront bien battus, ajoutez 50 g de sucre. Continuez de battre. Entre temps, faire bouillir le lait avec le reste du sucre et le citron. Quand le lait aura bouilli, baissez le feu. Dans ce lait, faire cuire des grandes cuillères à soupe de blancs battus, les retourner. Les retirez du feu avec une écumoire. placez les boules dans une passoire. Laissez refroidir le lait. Puis ajoutez-y la maïzena (préalablement délayez dans un peu de lait) et les jaunes d'oeuf. Faire épaissir sur le feu. Ajoutez du sucre si nécessaire. Les blancs en neige seront placez dans un plat creux. Versez sur les blancs, la crème. Pulvérisez de cannelle.