Préparation :  

Dans une poêle, faites dorer les escalopes de saumon sur chaque face avec le beurre. Réserver-les au chaud. Faites fondre l'échalote dans la poêle chaude, ajouter la crème fraîche, le fumet de poisson et l'estragon haché. Saler, poivrer et mélanger bien. Laisser cuire la sauce 2 à 3 mn. Remettez les escalopes de saumon dans la poêle, laisser-les cuire quelques instants et servez-les nappées de sauce.