Préparation :

Nettoyer les champignons de Paris et les hacher. Hacher le persil, l'ail et les échalotes. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Y faire revenir l'épaule de veau. Saler et poivrer. Verser le calvados sur l'épaule et flamber. Ajouter le persil, l'ail et les échalotes, bien remuer. Couvrir et laisser cuire 50 mn à feu moyen. Ajouter le hachis de champignons de Paris et cuire encore 10 mn. Dresser l'épaule sur le plat de service. Incorporer la crème fraîche à la sauce et chauffer 1 ou 2 mn. Napper l'épaule de cette sauce. Servez