Préparation :  

Laver rapidement les endives. Si elle séjournent dans l'eau, elle deviennent amères. Cuire les endives à l'eau salé 1/2 h. N'oubliez pas d'y joindre le jus de citron. Pendant ce temps là, sur feu doux, faire fondre le beurre. Mélanger la farine au lait froid. Verser le lait sur le beurre fondu. Remuer jusqu'à ébullition. Ajoutez sel, poivre, muscade râpée. Laisser mijoter 5 mn. Hors du feu, incorporer 50 g de gruyère râpé. 
Une fois cuite, bien les égoutter. Les presser à la main avant de les couvrir de sauce sinon, elles rendraient de l'eau. Avant de mettre les endives dans le plat à gratin, enrobez-les d'une demi-tranche de jambon. Couvrir avec la sauce mornay. Parsemez de quelques noisettes de beurre et faites gratiner 5 mn, en haut du four très chaud (th. 8/9) ou sous le grilloir.