encornets farcis a la portugaise

Préparation :

Nettoyez les calamars. Lorsqu'ils sont propres, épongez-les. 
Farce : hachez finement l'oignon. Faites-le mijoter dans une casserole avec une noix de beurre. Couvrez. Passez à la moulinette jambon, carottes, tentacules des encornets et persil. Epluchez et épépinez les tomates. Ajoutez le tout dans la casserole. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 mn. Retirez du feu et incorporez 2 jaunes d'oeufs. Remettez sur feu vif quelques instants en mélangeant rapidement pour assécher la farce sans la laisser attacher. Ajoutez-y enfin les olives coupées finement.
Sauce : dans une cocotte, mettez 30 g de beurre, oignon, carotte, tomate, le tout coupé en lamelles. Salez, poivrez. Laissez mijoter 10 mn. Tassez la farce dans les poches d'encornets. Maintenez-les fermées avec des piques en bois. Déposez-les dans la cocotte contenant déjà la sauce. Ajoutez-y 1 càs de vinaigre, vin blanc, persil. Couvrez et faites cuire à feu doux 1 h30 (en autocuiseur : 30 mn). Servez ce plat avec du riz nature ou pilaf. Ce plat est également très bon froid, en entrée.