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Préparation :
Achetez les encornets entiers, de même taille, en tenant compte que deux seront hachés dans la farce. Nettoyez-les. Réservez les têtes. Hachez-les avec 6 oignons moyens, une
gousse d'ail, les lardons, le persil et les deux encornets réservés. Faites revenir ce hachis dans une càs d'huile 5 mn, ajoutez-lui le riz cru égoutté, salez, poivrez. Remplissez chaque
encornet, fermez-le avec un bâtonnet. Dans une cocotte, faites fondre à tout petit feu, dans 2 cuil. d'huile, quatre oignons hachés. Dans une poêle, faites dorer rapidement les encornets à
l'huile d'olive. Mettez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Flambez avec le cognac, mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail, le thym, le bouquet garni, le concentré de tomate. Ajoutez une
pincée de Cayenne, salez peu, laissez mijoter 40 mn.
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REGAL