Préparation :
 
La veille, découpez la viande en gros cubes de 5 cm. Faites mariner jusqu'au lendemain avec tous les ingrédients. Dans le fond de la cocotte, étalez la couenne préalablement ébouillantée. Egouttez la viande, roulez-la dans la farine. Déposez-la dans la cocotte avec le jambon coupé en dés. Versez dessus la marinade et tous ses aromates, bouquet garni et petit piment. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire très doucement 4 ou 5 h (en autocuiseur : 1 h 30). Servez avec du riz nature ou des pommes de terre ou des macaronis.