Préparation : 
 
La veille, préparer la marinade dans une grande casserole contenant suffisamment d'eau pour recouvrir la viande, mettre les clous de girofle, les baies de genièvre, le laurier, le thym et les feuilles de sauge, le vinaigre, sel et poivre. Porter à ébullition puis laisser refroidir. Plonger la viande dedans au moins 24 h. Egoutter la viande et l'arroser de citron. Faire cuire au four dans un grand plat avec la moitié du cidre et 1/2 verre d'eau en couvrant la viande de papier d'alu. beurré. Laisser cuire 4 h ; au bout de 3 h arroser la viande et ajouter le reste du cidre, saler et poivrer.