Préparation : 
Verser farine et sucre dans un saladier. Creuser un puits au milieu, et y casser les oeufs. Travailler la farine avec les oeufs, puis, peu à peu, mélanger avec le lait et l'eau. Travailler jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse. Ajouter le beurre fondu, le cognac. Travailler encore un peu, puis réfrigérer 2 h au moins. Frotter les morceaux de sucre avec 2 oranges, jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés de l'essence de la peau. Peler la troisième orange, et couper la peau en petites lamelles. Mélanger le jus des oranges, le jus de citron, les lamelles d'écorce, les morceaux de sucre, 50 g de sucre, le beurre et la liqueur, dans une grande poêle. Porter doucement à ébullition, en mélangeant bien, et laisser frémir 1 mn. Garder au chaud. Faire les crêpes, petites, aussi fines que possible. Les plonger une à une dans la sauce, les plier en deux, et les disposer sur un plat de service chaud. Porter rapidement la sauce à ébullition, et verser sur les crêpes. Saupoudrer avec le reste de sucre. Faites chauffer le cognac, le verser sur les crêpes, et faire flamber.