Préparation :  

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide, puis la sortir de l'eau et l'essorer. Faire chauffer le lait et y faire dissoudre la gélatine. Dans une jatte, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena, puis délayer peu à peu avec le lait chaud. Verser la préparation dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer et sans laisser bouillir. Hors du feu, en délayant, ajouter l'extrait de café et la cannelle. Laisser refroidir complètement. Fouetter 20 cl de crème fraîche bien froide en chantilly tout en y ajoutant peu à peu 20 g de sucre glace. L'incorporer à la crème au café. Monter le blanc d'oeuf en neige et l'ajouter délicatement à la crème au café. Répartir dans des coupelles et mettre au réfrigérateur pendant 2 h. Au moment de servir, fouetter le reste de crème fraîche avec le reste de sucre glace. Décorer chaque coupelle d'un nuage de crème chantilly saupoudré d'un léger voile de cannelle.