Préparation :
 
Equeutez les branches d'estragon. Pelez et émincez les échalotes. Détaillez les champignons lavés en fines lamelles. Ecrasez légèrement les gousses d'ail non pelées. Diluez le fond de veau dans 15 cl d'eau bouillante, mélangez bien et réservez. Mettez à chauffer le beurre dans une sauteuse et faites-y colorer les côtes de veau sur les deux faces, à feu vif. Egouttez-les. Déglacez la poêle au vin blanc, ajoutez les champignons, les gousses d'ail, les échalotes et le fond de veau. Faites réduire de moitié puis versez la crème liquide. Mélangez, salez, poivrez et remettez les côtes de veau dans la sauteuse. Laissez les côtes cuire 10 mn, dressez-les sur un plat de service, et couvrez-les d'une double feuille d'alu. pour les garder au chaud. Ajoutez l'estragon ciselé dans la sauteuse. Laisser infuser 5 mn et portez la sauce à ébullition, puis éteignez le feu. Pendant la cuisson des côtes de veau, faites cuire le riz à l'eau bouillantes salée. Nappez les côtes de veau de la sauce à la crème et servez-les accompagnées de riz basmati.