Préparation :
 
Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange de beurre et d'huile et couchez-y 4 côtes de porc. Laissez les dorer 4 à 5 mn de chaque côté. Pendant ce temps, épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Lorsque la viande a pris couleur, sortez les côtes et ajoutez le hachis d'oignons. Laissez blondir à feu doux. Versez le vinaigre et 1 verre d'eau. Grattez bien le fond du récipient à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez alors le conc. de tomates, un peu de thym, de laurier, la pincée d'estragon, l'ail pilé. Salez très légèrement, poivrez au moulin. Après 5 mn de cuisson de la sauce, délayez la moutarde au fouet, dans un bol, avec un peu de sauce, puis reversez le tout dans la sauteuse. La sauce ne doit plus bouillir. Passez-la au chinois et ajoutez-y les cornichons en rondelles.