Préparation :  

Chauffez 50 g de beurre dans une poêle. Placez-y les côtes de veau et retournez-les au bout de 5 mn. Laissez-les dorer 5 autres minutes sur l'autre face, puis retirez-les et assaisonnez-les. Nettoyez les champignons, épluchez les échalotes. Emincez finement ces légumes. Faites-les revenir dans la même poêle avec le reste de beurre. Mouillez ensuite avec le madère, le concentré de tomate et le bouillon. Ajoutez le persil haché, du sel et du poivre. Laissez mijoter et réduire la sauce pendant 20 mn. Allumez le four (th. 6 - 200°). Tartinez les côtes de veau sur une face avec le hachis de champignons et posez dessus une demi-tranche de jambon. Enveloppez chaque côte dans un carré d'aluminium et placez-les sur la grille du four. Comptez 25 mn de cuisson à four doux. Déglacez la poêle avec la crème, assaisonnez.