Préparation :  

Lavez et nettoyez les coquilles avec leur corail. rincez-les. Réservez les 6 plus belles coquilles vides. Lavez-les. Mettez les chairs et le corail bien lavés dans le vin blanc avec sel, poivre, amenez à ébullition 2 mn. Laissez tiédir hors du feu, retirez-les. Ajoutez à la cuisson 2 petites échalotes finement émincées, faites-les réduire à trois cuil. à soupe, réservez-la. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites-la blondir, mouillez avec la crème et la cuisson aux échalotes. Donnez un tour de gros bouillons. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez  hors du feu, les jaunes des oeufs en fouettant. Disposez les chairs dans les 6 coquilles, nappez avec la sauce, saupoudrez d'une pincée de chapelure. Mettre au four chauffé au maximum pour qu'elles dorent en quelques mn.