Préparation :  

Lavez et nettoyez les coquilles avec leur corail. Rincez-les. Lavez les encornets, coupez-les en lanières. Dans la cocotte, avec l'huile d'olive et une càs de beurre, faites revenir les coquilles à feu assez vif. Lorsqu'elles ont raidi, retirez-les à l'écumoire, réservez-les. Dans la même matière grasse sur feu vif, faites suer les encornets. Lorsqu'ils ont évaporé toute leur eau, ajoutez une autre cuil. de beurre, les échalotes hachées, la carotte râpée et la gousse d'ail écrasée. Faites-les fondre en remuant souvent sur feu modéré, ajoutez la chair des tomates concassée, le vin blanc. Salez, poivrez, mettez une petite prise de cayenne. Couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les encornets soient tendres et que la sauce se lie. En fin de cuisson, ajoutez le madère et les coquilles st-jacques, laissez mijoter encore 10 mn à découvert. Au moment de servir, ajoutez, hors du feu, une càs de beurre. Remuez pour le faire fondre et velouter la sauce. Servez saupoudrez de quelques pincées de persil.