Préparation :  

Faites ouvrir les coquilles et nettoyez-les en ne conservant que la noix et le corail. Choisissez les quatre plus belles coquilles, lavez et séchez-les. Hachez finement les échalotes. Faites-les suer doucement dans la moitié du beurre. Mouillez avec le muscadet et le fumet délayé dans 15 cl d'eau. Salez, poivrez, laissez frémir pendant 10 mn puis baissez le feu. Coupez chaque noix en deux dans l'épaisseur. Plongez-les ainsi que le corail, dans le liquide à la limite du frémissement durant 1 mn, puis égouttez-les et faites réduire le liquide de moitié. Répartissez 2 c. de chapelure dans le fond des coquilles propres, puis les noix, le corail, 1 c. de jus de cuisson, du persil haché et encore un peu de chapelure. Arrosez avec le reste de beurre préalablement fondu. Calez les coquilles dans un plat, sur un lit de gros sel. Passez quelques instants sous le gril, juste pour dorer la surface, et servez