Préparation :  

Beurrez 8 coquilles de st-jacques. détaillez le saumon en dés. Répartissez-les dans les coquilles. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et délayez-y la farine jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans coloration. Ajoutez aussitôt la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de muscade. Faites cuire tout doucement, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à épaississement. Laissez tiédir. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Incorporez ces derniers un à un à la préparation, en battant énergiquement. Montez les blancs en neige ferme, et ajoutez-les très délicatement. Parsemez enfin l'aneth finement ciselé. Versez dans les coquilles, sur le poisson, sans les emplir jusqu'à ras bord. Placez-les dans le four préalablement chauffé sur th. 6 (180°). Laissez cuire 20 ou 25 mn, jusqu'à ce que les coquilles soient dorées et soufflées tout à la fois. Servez au sortir du four.