Préparation :  

Préchauffez le four th.9. Enduisez le carré d'agneau d'huile d'olive ; salez et poivrez. Posez-le dans un plat à gratin chemisé de barde de lard ; parsemez de thym et de romarin émiettés. Mettez-le 10 mn dans le four. Pelez les tomates et détaillez-les en petits morceaux. Découennez la poitrine et coupez-la en lardons. Faites-les revenir 5 mn dans une casserole sur feu moyen avec un filet d'huile. Ajoutez les morceaux de tomates, les gousses d'ail pelées et écrasées, le vin blanc et le bouillon de volaille. Laissez réduire une dizaine de mn. Versez le mélange autour du carré d'agneau, ajoutez les olives vertes, réduisez le four à th. 7 et faites cuire 10 mn en arrosant de temps en temps.